Alimentación: Investigadores probaron el uso de insectos como fuente de proteína

Un equipo de investigación del INTA y el INTI desarrolló prototipos de alimentos utilizando entre un 10 y un 20 % de grillo en polvo. Este novedoso ingrediente es una fuente alternativa y sustentable de alimentación con un alto aporte nutricional. 

Gabriela Gallardo, directora del trabajo e investigadora en el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA, señaló que "entre estos prototipos ya hicimos panificados, barras de cereales y logramos elaborar pastas que cuentan con un alto contenido de proteínas, según las normas de rotulado nutricional del Código Alimentario Argentino (CAA)". 

Para esta investigación se utilizaron grillos de la especie Gryllus Assimilis, los cuales fueron provistos por una empresa privada. Las muestras fueron secadas, molidas y tamizadas hasta obtener un polvo de características similares a las de la harina de trigo. 

Los fideos frescos tipo "rigatoni" se trabajaron con dos tipos de masa: una tradicional a partir de una mezcla de harina integral y harina 000; y un reformulado que reemplazó en un 18 % la mezcla anterior con grillo en polvo. 

"La masa cruda con polvo de grillos presentó un aumento en el contenido de proteínas de un 30.8 %", señaló Verónica Chamorro, investigadora en el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA. 

Ambas masas mantuvieron la misma cohesión y características de amasado, rígida pero manejable y con una diferencia notoria de color. Luego de su cocción, ambas mantuvieron la forma, sin aglutinamiento y con el sabor característico de la pasta integral. "Tecnológicamente fue posible obtener una pasta fresca con alto contenido proteico, utilizando una fuente alternativa y sustentable de acuerdo con los requerimientos de la FAO", confirmó Gallardo. 

Asimismo, la especialista subrayó la importancia de "buscar fuentes alternativas de nutrientes obtenidos por sistemas sostenibles" y ponderó la producción de insectos para consumo humano o animal, dado su bajo impacto ambiental y alto nivel proteico. En esta línea, el INTA realizó una encuesta entre los consumidores que indicó que "más del 60 % de los consumidores encuestados aceptaría el uso de polvo de insectos como ingrediente en un alimento".